普洱茶的口感源于其水浸出物，而茶葉的本質(zhì)是基礎(chǔ)。通常普洱茶水浸出物為40-50%，不同類別的物質(zhì)的口感各有其特性。
人類舌頭味蕾能分辨的基本味道只有酸、甜、苦、咸、鮮五種，這是人類適應(yīng)自然的結(jié)果。
茶多酚類
茶湯里顯現(xiàn)口感的主要是茶單寧，也稱單寧酸、鞣酸，表現(xiàn)為澀味。澀味是單寧酸在口腔中使蛋白質(zhì)凝固而產(chǎn)生的收斂感。
單寧酸的化學(xué)組成復(fù)雜，因原料而有較大差異?？煞譃閮纱箢悾嚎伤鈫螌?又稱酯型兒茶素)和縮合單寧，前者刺激性較強(qiáng)，澀味明顯，并使口腔感覺“粗糙”;后者刺激性弱，使口腔感覺“爽口”、“順滑”。?
“澀”在口感中非常重要，它能促使其他的呈味物質(zhì)更好的顯露滋味，其本身也是“茶氣”的表現(xiàn)之一。
某些茶入口后澀感重而不散，口腔舌面或上腭明顯感覺“膩”或“麻”，這是因?yàn)樵摬铚泻休^多的可水解單寧，而這類單寧在茶湯溫度下降后其水溶解度迅速降低，導(dǎo)致茶單寧析出并殘留于口腔中，口腔粘膜被過度刺激所制。這類茶單寧同樣也會(huì)刺激胃腸道粘膜，這是喝茶后胃腸道不適的主要因素。這樣的茶湯放于透明容器在溫度降低后有明顯的絮狀物。
品質(zhì)好的茶入口“抓”舌頭，但很快松開，這種感覺被稱為“化”，這樣的茶即便在茶湯溫度降低后也不會(huì)留有過重的澀底。有茶客把“抓”舌頭的力度、“化”的時(shí)間長(zhǎng)短作為評(píng)判茶葉品質(zhì)的依據(jù)。
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